제과제빵학과 - 제과제빵 필수재료! 달걀

 

 

 

제과제빵학과 - 제과제빵 필수재료, 달걀!

 

 

제과제빵을 할 때 밀가루와 더불어 거의 필수적인 재료가 달걀인데요.

 

제과제빵사로서 꼭 알고 있어야 할 달걀에 대한 이야기, 

제과제빵 시 달걀 사용법에 대해 소개해드립니다.

 

 

 

 

< 달걀의 구조 >

 

달걀은 알껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60% 세 부분으로 구성됩니다.

 

우리가 흔히 접하는 생달걀이 외에도, 달걀 흰자와 노른자를 섞어서 냉동시킨 냉동달걀,

달걀을 냉동 건조해서 분말로 만든 달걀분말 등 요리를 위한 식재료로 가공이 됩니다.

 

삶은 달걀 1개의 칼로리는 75~80kcal이며 이중 흰자가 15kcal 입니다.

 

 

 

 

< 달걀 보관 및 사용법>

 

- 달걀은 냉장 보관하며, 세웠을 때 더 얇은 부분을 아래로 세워 보관하면 신선함이 오래 유지됩니다.  

냉장고에 넣어 둔 달걀은 최대 5주까지 먹을 수 있습니다.

- 달걀 껍질이 거칠수록, 깨뜨렸을 때 노른자가 터지지 않아야 신선한 달걀입니다

- 실온의 적정한 온도의 달걀이 사용하기 좋기 때문에 냉장고 속의 달걀은 조리 전 미리 꺼내둡니다.

- 신선한 달걀일 수록 거품이 잘 일어나고, 윤기가 흐릅니다.

- 달걀 노른자에는 콜레스테롤이 많아 하루 2개 이상은 좋지 않습니다.

 

 

 

 

< 제과제빵에서의 달걀의 역할과 사용법 >

 

 

- 단백질과 필수 아미노산이 풍부한 달걀은 영양을 충분히 공급해주는 완전식품입니다.

- 빵, 케이크, 과자의 향과 조직, 식감을 좋게 만듭니다.

- 달걀의 노른자를 빵이나 과자 겉면에 발라 색과 윤기를 더해줍니다.

- 커스터드 크림을 만들 때 점도를 높이는 데 사용합니다.

- 마요네즈를 만들 때 달걀 노른자를 넣어 다른 재료들이 잘 섞이게 돕는 유화제로 사용합니다.

- 달걀 흰자의 거품을 이용해 케이크의 부피를 크게하고 형태를 만들어줍니다.

- 달걀의 단백질이 가열 후 유동성이 줄어들어 형태를 유지하는 역할을 해줍니다.

- 달걀의 비린내는 주로 흰자에서 나며, 바닐라향이나 오일, 럼주를 넣어 잡아줍니다.  

- 주로 촉촉한 쿠키류에 달걀 흰자를, 고소하고 바삭한 쿠키에는 노른자를 사용합니다.

 

 

 

 

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