호텔제과제빵학과 : 프랑스빵의 종류 - 라몽떼 장은철 셰프

 

 

호텔제과제빵학과 : 프랑스빵의 종류를 알아보자!

- 라몽떼 장은철 셰프와 함께 -

 

 

지난 금요일, 호텔제과제빵학과에는 개강 후 첫 특강이 진행되었는데요.

제과제빵의 원조국, 대표국이라 할 수 있는 프랑스!

프랑스빵의 다양한 종류와 특징을 알아보는 시간이 마련되었습니다.

 

이날의 특별 강사님으로 프랑스빵으로 서울에서도 손꼽히는 베이커리!

라몽떼의 장은철 셰프님께서 직접 홍대 서울연희 호텔제과제빵학과 캠퍼스까지 방문해주셨답니다.

 

 

 

장은철 셰프님은 프랑스 국립제빵제과학교를 졸업하고,

정통 프랑스빵으로 유명한 퍼블리크의 총괄 셰프로 일하시다,

지금의 라몽떼의 오너셰프로 활약하고 계시는데요.

 

무려!  '생활의 달인'  TV 프로그램에 숙성빵의 달인으로 출연하기도 하셨었지요. ^^

 

 

 

 

장은철 셰프님과 함께 하는 서연전 호텔제과제빵학과 특강!!!

 

장은철 셰프님께서 직접 다양한 프랑스빵 만들기를 시연해주시며,

프랑스빵의 종류와 특징, 레시피와 만드는 방법, 노하우까지 하나하나 알아볼 수 있었는데요.

 

마치 베이커리를 통째로 옮겨온 듯, 수십 가지의 프랑스빵을 한자리에 모아놓고서

직접 씹고, 뜯고, 맛보고, 즐기는 재미난 호텔제과제빵학과 수업이 진행됐습니다.

 

 

 

사실 빵(pain)이라는 말부터가 프랑스에서 온 단어인데요.
그만큼 프랑스는 빵의 종주국, 대표국가라고 할 수 있지요.

 

대표적인 프랑스빵으로 바게트, 푸가스, 루스틱, 상피뇽, 크로아상, 브리오슈 등이 있는데요.

프랑스빵은 대체로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 질감으로 맛이 담백하고,

씹을수록 고소하게 느껴지는 밀가루 본연의 맛을 즐길 수 있습니다.

 

프랑스에서 빵은 단순한 음식이 아니라 지켜가야 할 중요한 문화로 인식되고 있다고 합니다.

프랑스 정부에서는 이 빵이라는 문화유산을 보존하고 유지하기 위해서

프랑스빵으로 정의되는 빵들의 제조 원칙을 법률로 엄격하게 정의하고 있습니다.

 

“프랑스빵은 오로지 밀가루, 물, 소금으로만 만들어져야 하며

자연발효를 거치거나 이스트를 사용해야 한다.

완성된 반죽에는 색소 포함, 그 어떤 첨가물도 들어가서는 안 되고,

냉동을 거쳐서도 안 되며, 고유의 반죽 그대로 구워내는 방식으로 만들어져야 한다.”

 

이런 기준에서 버터나 설탕이 들어가는 크로아상이나 마들렌, 브리오슈 같이 

우리는 다 빵이라고 부르는 것들도, 프랑스에서는 빵에 포함시키지 않는답니다. 

 

 

 

 

프랑스빵은 형태, 모양에 따라서도 그 종류와 호칭이 달라집니다,

* 길게 뻗은 모양 : 되 리브르(deux-livres), 파리지앵(parisien), 바게트(baguette)
* 바타르(batard), 피셀(ficelle)
* 원형 : 불(boule)
* 타원형 : 쿠페(coupe)
* 반을 접어 구운 길지 않은 빵 : 팡뒤(fendu)
* 버섯 모양 : 샹피뇽(champignon)
* 밀의 이삭처럼 긴 빵을 양쪽으로 엇비슷하게 구운 모양 : 에피(epi)

 

 

 

 

프랑스빵 중에서도 가장 대표적인 빵!

단단하고 바삭한 껍질 속에 보드랍고 쫄깃한 살결에,
씹을수록 고소한 맛의 바게트는 프랑스어로 ‘지팡이’ ‘막대기’라는 뜻을 지니고 있습니다.
 
바게트만큼 간단한 재료와 조리법을 가진 빵도 없지만 천차만별의 맛을 내는 빵도 없는데요.
물과 밀가루, 소금, 천연효모 등 재료는 간소화하고 만드는 과정에서 맛의 차이를 이끌어 낸다고 합니다.

 그것이 제빵의 기술! 파티쉐의 능력이지요!

 

 

 

바게트가 잘 부풀어 오르고, 잘랐을 때 원형의 기공이 많을수록 바케트의 맛이 좋아지는데요.

보이시나요!! 저 수많은 기공들이!!!

 

 

 

 

서울연희실용전문학교 호텔제과제빵학과에서는 최고의 파티셰들과 함께

현장 실무 중심, 실습 위주의 수업으로

프랑스정통빵의 비법과 기술, 노하우를 체계적으로 학습하고 있습니다. 

 

 

빵을 먹는 것도 큰 즐거움이만, 

맛있는 빵을 직접 만들어서 사랑하는 사람들과 나누는 것은 더 큰 행복이 될 수 있습니다.

서울 문화의 중심, 홍대에 위치한 서울연희실용전문학교 호텔제과제빵학과와 함께
최고의 빵과 디저트를 만드는 파티쉐에 도전해보시면 어떨까요?

 

 

 

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