큐그레이더-바리스타학과 직업의 세계

큐그레이더-바리스타학과 직업의 세계

 

큐그레이더는 커피의 향과 맛을 좌우하는 생두를 평가하고 감별하는 직업입니다.

등급과 품질이 매겨진 생두 각각에 맞게 로스팅 단계를 찾아내고 가격을 책정하는 일도 큐그레이더의 몫입니다.

 

국내에도 전문적으로 원두를 공급하는 기업들이 늘고 있기 때문에 큐그레이더가 진출할 수 있는 곳은 더욱 많아지고 있습니다.

 

< 커피평가 방법 >

 

커피의 평가기준은 향기(Aroma), 맛(Taste), 산도(Acidity), 바디(Body), 뒷맛(Aftertaste)등 으로 다양한 평가방법과 기준이 있습니다.

 

1) 관능평가(Sensory evaluation)

- 의미 : 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌

- 구분 : 후각(Olfaction), 미각(Gustation), 촉각(Mouth feel)

 

2) 생성원인에 따라

# 효소반응(Enzymatic)

그린 빈이 자라면서 효소의 작용에 의해 생성된 휘발성이 강한 화합물 갓 로스팅한 커피에서 많이 느껴집니다.

 

# 갈변반응(Sugar Browning)

커피를 로스팅하는 과정에서 당의 갈변반응(캐러멜화 반응)에 의해 생성된 화합물로 커피의 품종을 구분하는 주요 성분이며, 커피를 추출할 때와 마실 때 가장 많이 느껴집니다.

 

# 건열반응(Dry Distillation)

건열반응(연소)에 의해 생성된 휘발성이 낮은 화합물로 커피를 삼킬 때 공기와 같이 흡입하게 되고, 혀에 있는 향 성분의 일부를 증기 상태로 만들어 애프터테이스트(Aftertaste)에서 가장 많이 느껴지게 됩니다.

 

3) 커피 형태에 따라

 

# 분쇄된 커피향기(Dry aroma, Fragrance) : 신선한 원두를 분쇄할 때 느껴지는 향

- 원인 물질 : 에스테르 화합물 / 향기 : Flower

 

# 추출된 커피향기(Cup aroma, Aroma) : 분쇄커피에 물을 부어 수증기와 함께 느껴지는 향

- 원인 물질 : 케톤, 알데히드 계통의 휘발성 성분 / 향기 : Fruity, Herbal, Nut-like

 

# 마실 때 느껴지는 커피향기(Nose)

: 무거운 향기 분자들이 기체상태로 날아가지 못하고 커피를 마실 때 코의 점막에 가까워져 느껴지는 향기

- 원인 물질 : 비휘발성 액체 상태의 유기 성분 / 향기 : Candy, Syrup

 

# 입안에 남는 커피향기(Aftertaste) : 커피를 마시고 나서 입안에 남는 잔류커피 향기

- 원인물질 : 지질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체 물질 / 향기 : Spicy, Turpeny(송진향)

 

이외에도 커피 향의 강도, 바디감 등 다양한 평가 기준이 존재한다는 사실!

많은 경험과 연습만이 큐그레이더로서 실력을 갖출 수 있는 길입니다.

 

바리스타‧큐그레이더‧라떼아티스트 등 커피와 관련된 직업이 갖고 싶다면 2년제 바리스타학과로 진학해보세요!

 

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