흔히 유통되는 원두는 커피 생두에 열을 가해 커피의 향기와 맛을 내기 위한 과정 커피 로스팅을 거친 상태인데요, 서울연희실용전문학교 바리스타학교에서 커피로스팅 종류와 로스팅 단계에 대해 알아보겠습니다.
먼저 커피의 고유한 향미가 생성되도록 생두에 열을 가해 원두를 볶는 로스팅 작업을 하는 전문가를 로스터라고 부릅니다. 로스터는 생두의 수확시기, 수분 함량, 조밀도, 종자, 가공방법, 특성 등에 대한 전문적인 지식을 갖추고 최고의 커피 맛과 향을 만들어내기 위한 숙련된 로스팅 기술이 필요합니다.
커피로스팅 단계(roasting stage)
커피 생두는 200℃가 넘는 열을 가하는 로스팅 단계를 거치면서 지방분, 당분, 카페인, 유기산, 무기산, 탄닌 등 여러 가지 성분들이 만들어지고 고유의 향과 맛이 살아나게 되는데요, 다양한 성분의 조합을 통해 산지별 원두에 맞는 최적의 조합을 찾아내는 작업이 바로 커피 로스팅입니다.
원두는 로스팅 정도에 따라 다양한 단계를 거치게 되는데요. 나라 마다, 단체마다 다양한 분류가 있지만 국내에서는 보통 8단계를 기준으로 합니다.
# 커피로스팅 8단계 #
* 로스팅 1단계 : 라이트 로스팅(Light Roasting)
생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져 나가도록 하는 초기단계로 커피의 쓴맛, 단맛, 깊은 맛을 거의 느낄 수 없지만 감미로운 향이 납니다.
* 로스팅 2단계 : 시나몬 로스팅(Cinnamon Roasting)
생두의 오피가 제거되면서 황갈색으로 변하는 단계로 뛰어난 신맛을 즐길 수 있습니다.
* 로스팅 3단계 : 미디엄 로스팅(Medium Roasting)
신맛이 강하고 쓴맛이 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 즐길 수 있어 아메리칸 로스트라고도 부릅니다.
* 로스팅 4단계 : 하이 로스팅(High Roasting)
가장 일반적인 로스팅 단계로 갈색의 원두가 만들어지고 부드러운 신맛과 단맛이 나기 시작합니다.
* 로스팅 5단계 : 시티 로스팅(City Roasting)
저먼(German) 로스트라고도 하며, 진갈색의 원두가 만들어지고 균형잡힌 맛과 향을 즐길 수 있습니다.
* 로스팅 6단계 : 풀 시티 로스팅(Full-city Roasting)
신맛이 거의 사라지고 쓴맛과 진한 맛이 강해져서 아이스커피나 우유, 크림을 더한 커피류에 알맞습니다.
* 로스팅 7단계 : 프렌치 로스팅(French Roasting)
검은 갈색의 원두가 만들어지고 기름기가 돌게 되는 단계로 쓴맛, 진한 맛, 중후한 맛을 즐길 수 있습니다.
* 로스팅 8단계 : 이탈리안 로스팅(Italian Roasting)
커피에 따라 탄내가 날 수 있으며 쓴맛과 진한 맛이 최대로 올라옵니다.
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