제빵 반죽법, 반죽 5단계 - 호텔제과제빵과정

제빵 반죽법, 반죽 5단계 - 호텔제과제빵과정

 

빵의 주재료인 밀가루는 녹말이 주성분으로, 밀가루 반죽을 주무르고 바닥에 내리치고,

굴리고 하는 과정을 통해 글루텐을 충분히 형성시키게 됩니다.

 

 

 

 

밀가루를 어떻게 반죽하는가, 장소와 반죽 속도, 세기, 시간 등에 따라서

빵의 맛과 모양이 결정되고, 반죽을 잘 치대서 이산화탄소 공기가 골고루 포함될수록

빵이 잘 부풀어 오르고 질감도 더 부드럽게 만들어지게 되는데요.

 

서연전 호텔제과제빵과정에서 제빵 반죽법, 반죽 5단계에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

< 제빵 반죽법 >

# 스펀지법(Sponge dough method)

반죽을 두 번에 나누어 반죽하는 방법으로
  첫 번째 반죽을 스펀지(sponge), 두 번째 반죽을 도우(dough)라고 합니다.
  빵의 부피가 크고 속결이 부드러우며 발효 내구성이 강한 반면, 제조시간이 길고, 발효손실이 큽니다.

 

# 액체 발효법(Brew/broth method)

스펀지의 결점을 보완하기 위하여 액종을 만들어 사용하는 제빵 반죽법으로
   주로 단백질 함량이 적은 밀가루로 빵을 만들 때 사용합니다.
   스펀지법에 비하여 발효손실을 감소할 수 있으나 산화제, 소포제 사용을 해야하는 단점이 있습니다.

# 연속식 제빵법(Continuous dough mixing system)

액종을 사용해 계속적이고 자동적으로 빵을 제조하는 제빵 반죽법으로
   최초의 설비투자가 많다는 단점이 있지만 한번 시설하면 설비와 인력감소의 장점이 있습니다.

 

# 비상반죽법(Emergency dough method)

발효를 촉진하는 조치를 취해 제조시간을 단축하는 제빵 반죽법입니다.

기계 고장 등 비상상황이나 계획된 작업에 차질이 생겼을 경우나

바쁜 주문에 빨리 만들어야 하는 경우에 사용합니다.
   빠르게 만들어낼 수 있지만 이스트의 냄새가 강하고 빵이 쉽게 노화되는 단점이 있습니다.

 

 

< 기타 제빵법 >

 

# 노타임 반죽법(no time dough method)

산화제와 환원제를 사용하여 1차 발효를 생략하거나 단축하는 제빵 반죽법

 

# 재반죽법(Remixed straight)

1단계 믹싱 후 발효시킨 반죽을 재반죽용 물을 넣고 다시 믹싱하는 반죽법

 

# 찰리우드 법(Charley wood)

초고속 기계 믹싱 방법으로, 영국의 찰리우드 지방에 위치한 빵공업연구협회가 고안한 기계적인 방법

 

# 냉동반죽(Frozen dough)

반죽을 -40℃로 급속 냉동시켜서 -20℃에 보관하였다가 필요할 때 해동시켜 활용하는 방법으로

주로 프랜차이즈 제과점에서 많이 활용하는 방법입니다.

 

 

 

 

< 제빵 반죽 단계, 5단계 >

1. 픽업 단계

각 재료의 혼합과 건조 재료와 수분이 섞이는 수화과정

 

2. 클린업 단계

반죽이 회전하면서 덩어리가 되기 시작하고 반죽기 옆면이 깨끗해지는 단계로 이때 유지를 투입합니다.

 

3. 발전 단계

반죽이 건조하고 매끄러운 상태로 탄력성이 가장 좋은 단계이며

  반죽이 반죽기에 가장 강하게 부딪힙니다.

- 제빵 : 옥수수빵, 호밀빵, 데니쉬 페스츄리

 

4. 최종 단계

반죽이 최적의 신장성을 가지며 반죽을 잡아 당겨서 늘리면 얇고 반투명한 막이 생깁니다.

 거의 대부분의 빵 반죽은 이 단계까지 믹싱합니다.

 

5. 렛 다운 단계

반죽이 탄성을 잃고 끈적이며 반짝거리는 단계로

반죽을 잡아 당겨 보면 고무줄처럼 길게 늘어나지만 수축하지 않습니다.

- 제빵 : 잉글리쉬 머핀, 햄버거빵

 

 

 

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