식품 냉동, 해동 방법 - 서연전 호텔조리과정

 

 

식품 냉동, 해동 방법 - 서연전 호텔조리과정

신선 식품을 오랫동안 보관하려면 냉장실에 보관하거나 냉동했다 해동하는 방법이 있는데요.

식품의 특성에 따라 보관할 때에도 적절한 방법이 필요합니다.

오늘 서울연희실용전문학교 호텔조리과정에서는
식재료의 맛과 신선도를 유지하기 위한 냉동 방법, 해동 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

 

< 식재료 냉동 방법 >

 

1. 신선한 식재료를 바로 냉동한다

식재료를 보관할 때는 음식을 만들고 난 후에 남은 것들을 챙기는 것보다
식재료를 구입하자마자 잘 손질해서 요리를 할 만큼은 냉장실에, 보관할 것은 냉동보관을 하는 것이 좋습니다.

 

특히 장기간 보관할 때는 반드시 냉동보관을 해야만 하는데요.
식재료가 가장 신선할 때 냉동해서 신선함을 유지시켜줍니다.

생선 같은 경우 가시, 내장 등을 제거해서 바로 냉동보관합니다.

2. 식재료를 랩으로 싸서 냉동용 지퍼백에 넣어 냉동한다. 

냉동용 지퍼백은 일반 지퍼백과 달리 전자레인지 해동이 가능해서 식재료를 해동할 때 훨씬 편리합니다.

 

3. 야채는 잘게 썰어 보관한다
야채는 잘게 썰어서 냉동시켜서 손상이 덜해집니다.
반면에 나물류는 데쳐서 얼려두고 먹어도 식감이 유지됩니다.

 

 

 

 

4. 공기를 완벽히 차단해서 산화를 막는다

식재료 보관에서 가장 중요한 것이 공기와의 접촉을 막는 것입니다.
지퍼백을 사용할 때에 공기를 최대한 빼서 밀폐용기에 넣어 보관합니다.

 

5. 보관 날짜를 기록한다

식재료 마다 날짜를 써두면 훨씬 더 안전하게 신선하고 식재료를 보관할 수 있습니다.

 

6. 최대 냉동 보관 기간을 기억한다
냉동 보관을 식중독균이 번식할 수 있기 때문에 적정한 기간에 맞춰 보관, 섭취해야 합니다.

 

- 소고기, 흰살 생선 : 6개월
- 돼지고기 : 4~8개월
- 등 푸른 생선, 치즈, 버터 : 3개월
- 다진 소고기, 닭고기, 만두 : 1~2개월
- 토막 낸 생선, 감자, 버섯, 파, 건어물, 국물, 면류 : 1개월

 

 

 

< 식재료 해동 방법 >

 

1. 익지 않은 식품은 자연 해동한다

냉동 상태의 육류, 어패류 같은 날 것은 상온이 아닌 냉장실에서 천천히 해동시켜 줍니다.
상온에서는 시간이 오래 걸리고, 오랫동안 두면 세균번식이 일어날 수 있기 때문인데요.

빨리 해동해야할 때는 지퍼백 그대로 미지근한 물에 담가 녹이고, 이 때 물에 닿지 않도록 주의합니다.

 

2. 조리된 식품은 전자레인지로 해동한다

지퍼백이나 밀폐용기를 그대로 전자레인지에 넣어 해동시킨 후, 내열 용기에 담아 다시 데워줍니다.

또,재료의 수분이 날아가지 않게 하기 위해서는 랩을 씌워 해동하고 바삭함이 중요한 요리는 직접 가열합니다.

 

3. 데쳐서 냉동한 채소는 끓여준다

이미 데쳤었기 때문에 물에 넣어 끓여주면 식감이 되살아고 더 빨리 해동할 수 있습니다.
국물요리에는 그대로 넣어줍니다.

4. 냉동 상태 그대로 사용하기

국물 요리, 튀김요리 등에는 냉동된 식재료를 그대로 사용해도 큰 문제가 없습니다.
비린내가 심한 굴비 같은 생선은 쌀뜨물에 넣어서 해동해주면 비린내도 잡고 육질도 촉촉해집니다.

 

 

< 냉동보관하면 안되는 식품 >

- 달걀 : 날 것도 삶은 것도 달걀의 껍질이 깨지면서 세균이 침투할 수 있습니다.
- 수분이 많은 채쇼 : 오이, 양상추 같이 수분이 많은 채소는 쉽게 얼면서 맛과 향, 모양까지 변형이 됩니다.
- 유제품 : 우유나 휘핑크림, 치즈 같은 식품은 냉동하면 유지방과 수분이 분리되서 먹을 수가 없게 됩니다.
- 마요네즈 : 마요네즈나 드레싱도 냉동하면 기름과 물로 분리됩니다. 
- 초콜릿 : 온도에 따라 민감하게 변하기 때문에 건조해지고 맛을 잃어버리게 됩니다.

 

 

그리고 가장 중요한 것!!!

냉동했던 식재료는 해동했다가 다시 냉동하면 절대로 안된답니다.
처음부터 한번에 먹을 만큼만 나눠서 냉동보관하는 것이 좋겠죠?!! 

 

 

지금까지 식품 냉동 방법, 해동 방법에 대해

 요리 특성화 학교, 서울연희실용전문학교 호텔조리과정에서 알려드렸습니다.

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