밤과자(밤만주) 만들기 / 제과기능사 실기
밤과자(밤만주) 만들기 / 제과기능사 실기 서연전 호텔제과제빵과정의 제과기능사 자격증 실기 실습시간! 오늘은 달콤하고 포근한 맛의 밤과자, 밤만주 만들기에 도전했습니다. 함께 만나보실까요~ # 조리시간 : 3시간 # 재료 : 박력분, 달걀, 설탕, 물엿, 연유, 베이킹파우더, 버터, 소금, 흰앙금, 참깨, 식용유 # 요구사항 1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). 2. 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오. 3. 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오. 4. 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 달걀 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오. 5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시..
2016. 11. 16.
제빵 반죽법, 반죽 5단계 - 호텔제과제빵과정
제빵 반죽법, 반죽 5단계 - 호텔제과제빵과정 빵의 주재료인 밀가루는 녹말이 주성분으로, 밀가루 반죽을 주무르고 바닥에 내리치고, 굴리고 하는 과정을 통해 글루텐을 충분히 형성시키게 됩니다. 밀가루를 어떻게 반죽하는가, 장소와 반죽 속도, 세기, 시간 등에 따라서 빵의 맛과 모양이 결정되고, 반죽을 잘 치대서 이산화탄소 공기가 골고루 포함될수록 빵이 잘 부풀어 오르고 질감도 더 부드럽게 만들어지게 되는데요. 서연전 호텔제과제빵과정에서 제빵 반죽법, 반죽 5단계에 대해 알아보겠습니다. # 스펀지법(Sponge dough method) 반죽을 두 번에 나누어 반죽하는 방법으로 첫 번째 반죽을 스펀지(sponge), 두 번째 반죽을 도우(dough)라고 합니다. 빵의 부피가 크고 속결이 부..
2016. 10. 4.
제과기능사 자격증 실기 메뉴, 브라우니 만들기 - 호텔제과제빵과
제과기능사 자격증 실기 메뉴, 브라우니 만들기 - 호텔제과제빵과 오늘 서연전 호텔제과제빵과정에서는 제과기능사 자격증 실기 메뉴 중 하나인 브라우니 만들기에 대해 알아보겠습니다. 초콜릿 과자 브라우니는 쫀득쫀득 진득한 식감과 케이크처럼 부드러운 식감 그 사이! 딱 중간의 식감을 지닌 매력적인 디저트 메뉴입니다. 납작한 팬에 반죽을 붓고 가장자리가 바삭해질 때까지 구워내는데요. 제과기능사 실기시험에서는 호두를 넣어 고소한 맛을 더합니다. 가정에서는 말린 과일, 초콜릿 등 다양한 재료를 넣어 즐길 수 있습니다. # 시험시간 : 1시간 50분 # 재료 : 중력분, 달걀, 설탕, 소금, 버터, 호두분태, 코코아파우더, 다크초콜릿(커버춰), 바닐라향, 위생지, 부탄가스, ..
2016. 6. 17.
