제과제빵학과를 찾은 동아일보 취재팀, 제과제빵왕 도전기 취재현장!

에끌레어 만들기, 취재현장 스케치

재료 계량 중

제과제빵왕 도즈어어언~!

 

안녕하세요! 오늘은 동아일보 취재 소식을 알려드리려고 합니다. 동아일보에서 발간되는 과학잡지에 서울연희실용전문학교 제과제빵학과가 소개될 예정입니다. 특별히 제과제빵왕 도전기라는 주제로 취재에 제격인 서울연희실용전문학교 제과제빵학과~ 빵이 만들어지는 과정과 그 과정 속에 숨어있는 과학 이야기까지! 풍성하게 준비된 실습실의 모습입니다.

에끌레어 기본 재료

이날은 길쭉한 형태의 패스트리로 프랑스의 대표적 디저트 중 하나인 에끌레어를 만들어보는 시간을 가졌습니다. 보충 설명을 더하자면 에끌레어는 커스터드나 휘핑크림 등으로 그 속을 채운 뒤 길게 구운 슈의 겉에 초콜릿이나 바닐라, 버터를 입힌 것이라고 합니다. 요즘에는 과일이나 꽃잎 등으로 장식하기도 한다는데요.

아, 그럼 여기서 잠깐! 에클레어의 이름이 무슨 뜻인지 궁금하지 않으세요? 에클레어는 처음에 길쭉한 모양 때문에 요리사의 손가락이라는 뜻의 이름을 갖고 있었다고 합니다. 그러다가 너무 맛있어서 번개처럼 빨리 먹는다는다고 해서 프랑스어로 번개를 뜻하는 에클레어로 이름이 바뀌었다고 합니다.

 

얼마나 맛있길래!

번개처럼 빨리 먹을까!

뜨거운 취재 열기!

취재를 하는 중간중간에 기자님과 교수님 사이에 오고 가는 빵이야기도 재미있었는데요. 그중에 우리가 흔히 알고 있는 제빵 용어 중에 슈는 프랑스어로 아기, 베이비~라는 뜻이라고 합니다. 그만큼 사랑스러운 맛이라는 뜻이겠죠? 그리고 실리콘 도마를 오븐에 넣었다가 다 녹았다는 기자님의 베이킹 관련 웃픈 경험담 등 즐거운 취재를 이어갔습니다.

서울연희실용전문학교 제과제빵학과의 경우는 유학 갈 필요가 없을 만큼 심화과정이 굉장히 탄탄하게 이루어져 있는데요. 프랑스 제과제빵 기술을 전수받을 수 있는 실력 있는 교수진의 수업을 만나볼 수 있습니다. 동아일보에서도 이런 이유로 아묻따! 서울연희실용전문학교 제과제빵학과를 취재현장으로 픽했다고 하네요.

다시 에끌레어 만드는 과정으로 돌아가 볼까요? 오픈에서도 녹지 않고 튼튼하게 빵을 굽게 도와주는 100% 실리콘 판 아래 눈에 띄는 줄무늬 종이가 보이는데요. 이 종이 위에 그려진 무늬는 교수님이 직접 그리신 거라고 합니다. 그렇다면 이 종이의 정체는? 바로 에끌레어의 핵심인 일정하게, 길게 짜야 하는 부분을 좀 더 편하게 할 수 있도록 만들어낸 방법이라고 합니다. 물론 교수님은 필요없겠죠?ㅎㅎ

반죽을 본격적으로 시작하기 전에 박력분은 체에 치고 모양깍지와 짤주머니를 준비합니다. 빵을 만들 때에는 만들고자 하는 빵의 종류에 따라 사용되는 밀가루 종류와 비율이 달라지는데요. 실제로 다른 조건은 똑같이 두고 밀가루만 달리해 빵을 만들어보면 강력분이 가장 많이 부풀고 박력분이 가장 덜 부푼다고 합니다.

그래서 보통 박력분은 과자나 쿠키, 케이크 등의 디저트를 만들 때 사용하는데, 상대적으로 전분이 많아 식감을 바삭바삭하면서도 부드럽게 한다고 하네요. 빵도 과학이다! 이것이 바로 겉바속초!?의 비결 아닐까요~?

이제 본격적으로 반죽을 준비합니다. 냄비에 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 박력분까지 넣어 덩어리가 생기지 않도록 나무주걱으로 재빨리 섞어주는데요. 반죽이 한 덩어리가 되면서 바닥에 얇은 막이 들러붙을 때까지 계속 저어주는 이 작업을 호화 작업이라고 합니다. 호화작업 후에 소형 믹서기에 돌리면서 김을 식히게 됩니다.

자, 이제 맨 처음 풀어서 계량해둔 계란을 반죽의 양에 따라 상태에 따라 조절하며 부어줍니다. 이때 계란을 얼마큼 넣느냐가 관건인데요. 베이킹은 숫자가 포인트!라는 말을 실감하게 하는 순간입니다. 진지한 교수님의 모습이 다시 한번 말해주고 있는데요. 빵은 온도, 비율 등에 따라 그 맛이 달라지기 때문이죠.

그런데 여기서 잠깐! 지금까지 편의상 제과제빵을 분리하지 않고 '빵'이라는 용어를 사용했는데요. 제과제빵의 차이점을 한번 짚고 넘어가 볼까 합니다. 이 두 분야는 내 거인 듯 내 거 아닌 내 거 같은 너라는 가사처럼 하나인 듯 하나가 아닌 사이라고 할 수 있는데요. 바로 제과와 제빵의 차이는 '이스트'입니다. 이스트가 들어가면 제빵, 이스트가 들어가지 않으면 제과라고 할 수 있는데요.

제과는 이스트 대신 화학적인 팽창제인 베이킹소다를 사용하거나 계란 흰자 등을 이용한다고 합니다. 그렇다면! 에끌레어는 제과일까요? 제빵일까요? 제과에 가깝다고 할 수 있겠죠! 서울연희실용전문학교 제과제빵은 이 두 가지 분야를 전부 아우르는 과정을 진행하고 있습니다. 과학적, 영양적, 예술적, 기능적 지식과 레시피 연구, 요리 창작 등 실무교육을 중심으로 제과제빵 인재를 양성하고 있습니다.

반죽이 완성되면 이제 본격적으로 오븐에 들어갈 철판에 짜게 되는데요. 드디어 에끌레어 모양을 만나볼 수 있겠네요! ready! 거침에서 짜는 교수님의 손놀림! 마들렌 다음으로 만들기가 간단한 에끌레어의 키포인트는 앞서 말했듯이 일자로 쭉~ 짜는 것! 숙달된, 연습이 충분히 되어야 일자로 짜는 것을 잘 할 수 있다고 합니다. 에끌레어의 유래가 요리사의 손가락이라고 하니, 예쁘고 매끈한 손가락을 만들어야겠죠?ㅎ

색이 아주 고운 에끌레어 반죽이

완성되었습니다!

반죽이 완성되면 그 위에 다시 반죽을 올리고 고소한 아몬드를 올려줍니다. 그리고 커스터드 크림을 반죽 사이로 달콤하게 속을 채워주는데요! 완성된 모습을 만나볼까요? 짜잔~ 달달고소한 에끌레어가 완성!

최근 어린 친구들부터 은퇴 후 나이 든 분들까지 제과제빵학과에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 이에 따라 사회진출에 있어서 경쟁력이 필요한 시대가 되었는데요. 디저트 문화 중심지인 홍대 근교에 위치한 서울연희실용전문학교에서 트렌드를 익히고 제과제빵뿐만 아니라 커피바리스타, 호텔조리, 푸드스타일링, 창업 관련 지식 등 보다 다양한 경험을 하시길 바랍니다.

음~ 달콤한 향이 여기까지 나는 것 같은데요?!

소수정예 맞춤 수업으로 초보자도 시작할 수 있으며 관련 자격증 취득과 대회참가를 적극 지원하고 졸업 시 전문학사 취득까지 가능한 서울연희실용전문학교 제과제빵학과에서 꿈을 키워보시면 어떨까요? 그럼 서연희는 다음 시간에도 맛있는 소식으로 찾아오겠습니다.

 

서울연희실용전문학교 신입생 모집

대학교와 중복접수·검정고시 합격자 '지원가능'

대학졸업·중퇴, 타대학 합격자 '지원가능'

내신성적·학생부 미반영·면접전형 100%

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