호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류!

호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류!

제과제빵을 하기 위해서는 가장 중요한 것이 바로 밀가루 입니다.

마트에서 쉽게 접할 수 있는 밀가루는 다목적 밀가루일 경우가 많은데요

밀가루의 종류가 굉장히 다양하다는 사실 알고 계셨나요?

밀가루의 종류에 따라 반죽의 결과물이나, 베이킹 후 결과물이

판이하게 달라지기 때문에 제과제빵에 대해 공부하신다면

밀가루의 종류에 대해 반드시 숙지하셔야 합니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 밀가루 이해하기 1 >>

보통 빵이나 과자 등 밀가루로 만든 음식을 보면 

탱탱하고 쫄깃한 탄력성을 갖고 있습니다.

이런 탄력성을 만드는 이 바로 글루텐이라는 성분 때문입니다.

글루텐을 간단하게 말하자면 밀 단백질이 물과 만나면 

물에 녹지 않는 단백질이 밀가루속의 녹말과 함께 

물 분자를 흡착하는 성질을 발휘하고

서로 당겨서 가는 실같이 그물 조직을 만들어 

결합하여 만들어지는 결과물이 바로 글루텐입니다.

단백질양이 적은 밀가루와 단백질양이 많은 밀가루에 

더 두꺼운 글루텐 막이 형성됩니다.

이 글루텐은 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고

이스트로 발효될 때 생기는 가스를 잘 보유하여

더 잘 팽창시키며 구웠을 때 쫄깃한 식감을 만듭니다.

글루텐 형성시에 밀가루가 가진 글루텐 양과 질, 물을 더하는 방법과 온도

반죽시의 강도와 속도, 소금/설탕/계란등의 첨가물에 따라

반죽의 결과물이 달라지기 때문에

어느 빵에나 같은 밀가루를 쓰는 것이 아닙니다.

어떤 빵은 글루텐이 형성되는 강력분을 쓰고

어떤 빵에는 준강력분, 어떤 빵에는 중력분을 쓰기도 하는 등

결과물에 따라 밀가루를 사용하는 방법이 다릅니다.

그래서 제과제빵을 시작할 때는 밀가루에 대해 이해하는것이 제일 중요합니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 밀가루 이해하기 2 >>

밀가루는 크게 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다.

용도별로 적합한 품질을 위해 밀을 단독 혹은 배합하여 제분하는데요

그래서 밀의 종류에 따라 단백질, 글루텐의 결과물이 다양하게 나뉜답니다.

종류	글루텐	밀가루등급
		1등급	2등급	3등급
		회분 : 0.3~0.4%	회분 : 0.5%	회분 : 1.0%
강력분	최강	빵(11.5~12.5)	빵(12.0~13)	글루텐 및 전분
준강력분	강	빵(11~12)  중화면(10.5~11.5)	빵(11.5~12.5)	글루텐 및 전분
중력분	중	숙면/건면(8~9)  과자(7.5~8.5)	과자(9~10)	-
박력분	소	과자(6.5~8)	과자(8~9)	-

(출처:한국제분협회)

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 강력분(hard flour, bread flour) >>

단백질이 많아 탄성이 있는 반죽을 만드는데 알맞은 제빵용 밀가루입니다.

쫄깃한 식빵, 그냥 빵, 베이글, 피자, 국수등에 적합힙니다.

직사광선을 피해 10도 정도의 서늘한 온도에서 보관하면 좋습니다.

온도가 높으면 단백질의 성질이 바뀌어 글루텐이 잘 안만들어지고

지질이 산패하여 풍미도 안좋아집니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 중력분(All purpose flour) >>

강력분과 박력분 중간에 있는 밀가루로서

보통 마트 등에서 다목적용으로 부르는 밀가루이자

스콘, 빵, 과자, 카스테라등에서부터 만두, 수제비 등까지 

두루두루 폭넓게 이용되는 밀가루입니다.

과자빵이나 프랑스빵에 잘 맞는 글루텐의 특징을 갖고 있습니다.

중력분으로도 빵을 만들 수 있지만 

강력분보다는 빵이 납작하게 나오는 특징이 있습니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 박력분 (cake flour) >>

주로 과자나 케이크를 만들때 사용합니다.

단백질이 적고 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 밀가루에요.

다른재료와 섞어 반죽을 만들어 구으면 연한 과자가 됩니다.

아주 부드러운 반죽을 만들고 싶다면 단백질 함량이 5~6.5%의 초박력분을 사용합니다.

튀기는 과자를 쓴다면 중력분을 좀 섞어 유지를 흡수시키기 좋게 만듭니다.

강력분에 비해 입자가 적은 박력분은 1-2회체를 쳐 공기를 섞어

밀가루가 덩어리 지지 않게 하여 반죽을 균일하게 만들고

수분상태의 재료는 가능한 낮은 온도를 유지시켜 더합니다.

이렇게 신경을 쓰는 박력분 반죽은 바로 굽기를 시작하여

글루텐이 만들어지는 틈을 주지 않습니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 통밀가루(whole wheat flour) >>

정제를 덜 해 갈색빛이 나며 무기질 성분이 많아 건강에 좋습니다.

단, 흰 밀가루보다는 빵 결이 상당히 거칠게 나옵니다.

거칠게 만들어지기 때문에 재료의 20%정도 섞어서 사용합니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 호밀가루 (rye flour) >>

보통의 밀과는 다르게 글루텐을 형성하지 않아

빵이 덜 부풀고 색이 검고 꽤 식감이 거친것이 특징입니다.

색의 종류에 따라 라이트, 미디엄, 다크 등으로 나뉩니다.

통밀가루처럼 보통 재료의 20%정도 사용합니다.

<< 호텔제과제빵학과에서 알려드리는 밀가루의 종류 - 그밖의 밀가루의 종류 >>

1) Bleached flour - 색소를 제거하기 위해 표백된 밀가루 

2) Matured flour - 숙성기간을 길게 한 밀가루
3) Malted flour - 효소작용을 강화시킨 밀가루
4) Enriched flour - 철분과 칼슘등을 첨가한 밀가루
5) Blended flour - 여러 종류의 밀가루를 혼합하여 질적인 면을 높인 밀가루 
6) Self rising flour - 베이킹파우더와 소금이 미리 들어 있어 추가 배합을 하지 않아도 됨

7) Semolina flour - 듀럼밀로 만든 밀가루, 파스타를 만들때 주로 사용

8) buckwheat flour - 메밀가루, 단백질 함량과 효소가 많아 소화가 잘됨

밀가루의 종류가 이렇게 많다는 사실, 신기하죠?

호텔 제과제빵학과에서는 이렇게 기본적인 밀가루에 대한 것부터

차근차근 실무위주의 커리큘럼으로 실력을 쌓아올려

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