설탕 종류, 설탕 대체재 - 서울연희 호텔제과제빵학과

설탕 종류, 설탕 대체재 - 서울연희 호텔제과제빵학과

 

 

호텔제과제빵학과 수업에서 밀가루와 더불어 빼놓을 수 없는 식재료가 있다면

바로 설탕을 꼽을 수 있는데요.

 

서울연희 호텔제과제빵학과에서 설탕 종류, 설탕 대체재에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

설탕은 사탕수수에서 불순물을 걸러낸 100% 천연식품입니다.

 

설탕을 섭취하면 우리 몸 속에서 에너지로 또 피로회복제로 사용되는데요.

설탕을 과잉섭취할 경우 남은 당이 지방으로 쌓이기 때문에 몸에 해롭게 됩니다.

 

 

​<  설탕 종류  >

​

설탕은 가공방식에 따라 다양한 색상으로 구분이 되고,

이러한 색상에 따라 설탕 종류를 나눌 수 있습니다.

 

​
- 백설탕(정백당) -

가정에서 흔히 사용하는 작은 입자의 고순도 설탕으로 음식의 빛깔과 맛을 해치지 않습니다.

​

 

- 중백당 -

노란색의 설탕으로 백설탕과 영양학적으로 큰 차이가 없으며 제과제빵에서 흔히 쓰입니다.

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- 흑설탕(삼온당) - 
정제도가 낮아 검은색을 띄고, 당도가 덜하고, 무기질과 불순물을 포함합니다.
약식, 약과, 수정과 등 한식에 잘 어울립니다.

 

- 콜라당(그래뉴당) -
순도가 가장 높은 설탕으로 콜라 등의 음료용으로 쓰입니다.

 

- 슈가파우더(분당) -
백설탕에 전분을 넣어 곱게 빻은 가루설탕입니다. 쿠키나 빙과류, 껌 등에 사용합니다.

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​- 골든시럽 -
중백당을 액상으로 만든 설탕시럽으로 제과용으로 많이 사용됩니다.

 

 

 

 

​< 설탕 대체재 >

 

요즘은 설탕보다 칼로리는 낮으면서 단맛은 더 높은, 다양한 설탕 대체재들이 사랑받고 있습니다.

 

 

- 올리고당 -

 올리고당은 곡물에서 뽑아내 만든 액상형 감미료로 다양한 음식과 어울리는 것이 특징입니다.

올리고당은 물엿보다 단맛은 덜하지만 1g당 2~3cal의 열량을 내는 저칼로리 조미료인데요.

고온에서 조리하면 단맛이 사라지기 때문에 조리 시 마지막에 첨가하는 것이 좋습니다.

 

 

- 아가베 시럽 -

아가베시럽은 설탕보다 칼로리가 절반, 혈당 상승지수도 3분의 1 정도이지만

당도는 설탕보다 약 1.5배 정도 높은 설탕 대체재입니다.

또, 점도가 높지 않아 오래 두고 사용해도 굳는 현상이 없어 조리가 편리합니다.

 

 

- 스테비아 -

떠오르고 있는 설탕 대체재, 스테비아는 설탕보다 200~300배 강한 단맛이 나는 허브 잎입니다.

칼로리가 설탕보다 적고 혈당지수가 제로이면서 내열성이 강해 각종 요리에 활용될 수 있는데요.
스타벅스에서도 스테비아를 이용해 설탕 없이 단맛이 나는 저칼로리 음료를 선보인다고 합니다.
하지만 다른 식재료와 잘 혼합되지 않아 요리에 사용하기 어렵고,

인체에 미치는 영향 또한 더 깊은 연구가 필요하다는 의견도 있습니다. 

 

 

 

 

지금까지 설탕 종류, 설탕 대체재에 대해 알아봤는데요.

 

제과제빵을 할 때 설탕을 넣으면 달콤한 맛을 낼 뿐 아니라,
부드러운 질감과 먹음직스러운 갈색 빛깔과 윤기를 내는 역할을 합니다.
​
또한 빵을 부풀게 하는 이스트가 잘 작용할 수 있도록 에너지를 제공하고,
버터나 크림에 설탕을 넣으면 지방의 산화가 억제되어 오랫동안 보관이 가능한데요.
​
다양한 맛 사이에서 균형을 잡아 조화로운 맛을 내는 것도 설탕의 역할입니다.

 

 

 

 

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