버터의 종류, 버터와 마가린의 차이 - 호텔제과제빵과정

버터의 종류, 버터와 마가린의 차이 - 호텔제과제빵과정 

요즘 '고지방 저탄수화물' 식이요법이 이슈가 되면서

대표적인 고지방 식품인 버터가 새롭게 주목받고 있는데요.

버터의 종류, 버터와 마가린의 차이 등, 버터에 대한 정확한 정보를 

서울연희실용전문학교 호텔제과제빵과정에서 알아보겠습니다.

'저탄수화물 고지방 식이요법' 식단을 많이 따르고 있는 스웨덴에서는 

한동안 버터 품귀현상이 일어나 버터를 밀수하는 사태가 벌어질만큼 버터의 인기가 대단했었다고 합니다. 

< 버터란? >

버터는 우유에서 지방과 수분을 분리해서 크림을 만들고 이것을 휘저어 고체로 굳힌 것입니다.

밀가루 반죽이 잘 뭉치게 하고 빵과 과자의 고소한 맛을 내는 역할을 합니다.

 바게트처럼 버터가 들어가지 않는 빵은 있어도, 쿠키에는 버터가 빠지지 않고 들어가지요.

​

< 버터의 종류 >

버터는 천연버터, 가공버터, 발효버터로 나눌 수 있습니다.

천연버터는 유지방분을 80% 이상 함유하여, 우유로만 발효를 시켜서

 가격이 높고 보관기간이 짧은 단점이 있습니다.

가공버터는 유지방분이 50% 이상, 기타 첨가물이 들어간 버터로 가격이 저렴하고 

트랜스지방의 함량이 높은 것이 단점입니다.

발효버터는 발효를 돕는 젖산균을 넣어서 진한 향과 풍미를 냅니다.

​

흔히 제과제빵에 쓰이는 무염버터는 소금을 넣지 않은 순수한 버터이고,

가염버터는 소금이 2% 정도 들어간 버터인데요.

가염버터를 제과제빵에 사용을 해도 큰 문제는 없고, 

대신 그만큼 소금을 덜 넣어야 하는 번거로움이 있습니다.

< 버터와 마가린의 차이 >

버터와 비슷한 맛을 내면서도 저렴한 대체 식재료로 마가린과 쇼트닝이 있습니다.

마가린은 식물성기름을 버터 형태로 만든 것이고,

 쇼트닝은 콩기름을 고체 형태로 만든 것인데요.

마가린은 식물성 지방인 카놀라유, 해바라기씨유, 올리브유 등으로 만들어지고,

 트랜스지방이 높고 유화제, 색소, 합성착향료 등의 첨가물이 들어갑니다.

쇼트닝은 식물성 기름에 경화유, 유화제 등을 넣어서 만든 버터 대용의 기름입니다.

과자는 더 바삭바삭하게 만들고 빵과 케이크는 더 부드러운 질감을 느끼게 만들어줍니다.

열량이 높고, 트랜스지방을 많이 함유해서 건강에는 좋지 않습니다.

< 미국의 트랜스지방 첨가 금지법 >

앞으로 2년 후 미국에서는 법적으로 트랜스지방 사용을 금지할 예정이라고 합니다.

2018년 6월 18일부터, 식품에 트랜스지방의 첨가가 금지되고,

첨가를 해야 하는 경우 일일이 별도의 허가를 받아야 한다고 하는데요.

버터만 사용해야하니 식품의 가격은 조금씩 오르겠지만, 

국민들의 건강을 위한 좋은 법안인 것 같죠?!!!

< 고지방 저탄수화물 식이요법 >

앞서 말씀드렸던 '고지방 저탄수화물' 식이요법에서도 버터는 마음껏 먹어도 좋지만

마가린처럼 트랜스지방이 많은 식물성기름의 섭취는 금지하고 있습니다.

- 고지방 저탄수화물 식단 음식 -

# 가공하지 않은 고기 : 돼지고기, 소고기, 양고기, 오리고기, 달걀, 곱창, 대창, 갈비탕, 설렁탕 등 

# 등푸른 생선 : 고등어, 연어, 꽁치, 미꾸라지, 청어, 장어, 참치, 문어, 낙지, 오징어 등 

# 포화지방 : 치즈, 버터, 크림치즈, 사우어크림 (마가린 제외!) 

# 견과류 : 호두, 잣, 마카다미아, 피칸 등 

# 채소 : 시금치, 브러콜리, 근대, 파프리카, 호박, 김치, 가지 등 잎채소 (뿌리채소는 탄수화물 다량 함유) 

# 과일 : 베리류 

# 기름 : 코코넛 오일, 들기름, 올리브유 (식물성 기름 제외!) 

# 미네랄과 마그네슘 섭취 : 카카오닙스, 아보카도 

- 고지방 저탄수화물 식단 금지 음식 -

# 설탕, 밀가루, 흰쌀, 각종 조미료

# 트랜스지방과 당을 함유한 가공식품 

# 당과 탄수화물이 많은 과일과 채소 (감자, 고구마, 사과, 바나나 등) 

# 각종 조미료 

# 맥주 

지금까지 버터에 대해 알아봤는데요. 

어떤 음식이든 지나치게 섭취하면 오히려 독이될 수도 있다는 것! 기억하시면서

건강한 요리생활, 식생활을 즐기시길 바랍니다. ^^

♡ 서울연희실용전문학교 홈페이지 ★ www.yonhee.ac.kr 

♡ 카톡 친추하고 상담 받기 ★ http://goo.gl/3lx9de