초콜릿 종류, 초콜릿 만들기 - 호텔제과제빵

초콜릿 종류, 초콜릿 만들기 - 호텔제과제빵 

호텔제과제빵에서 빠지지 않은 재료 중의 하나가 초콜릿인데요.

초콜릿을 만드는 방법과 모양에 따라 초콜릿의 종류도 달라진답니다.

서연전 호텔제과제빵 전공에서 초콜릿 종류와 초콜릿 만들기에 대해 알아보겠습니다.

< 초콜릿 유래 > 

카카오콩을 볶아 만드는 초콜릿은 과거에는 만병통치약으로 쓰였다고 하는데요.

 멕시코 원주민들이 카카오콩으로 만든 초콜릿 음료를 마시던 것에서 시작해 

1828년경 네덜란드에서 카카오의 지방을 추출해서 코코아버터를 만들게 되었고, 

이 코코아버터를 넣어 다양한 모양으로 초콜릿을 굳힐 수 있게 되면서 지금의 초콜릿이 만들어지게 됐습니다.

< 초콜릿 종류 >

초콜릿을 만드는 방법과 모양에 따라 다양한 종류의 초콜릿이 완성됩니다.

# 판 초콜릿(Solid chocolate) 

편평한 판 모양의 일반적인 초콜릿으로 

아몬드, 헤이즐넛, 튀긴 쌀 등 다양한 재료를 첨가합니다. 

# 봉봉 초콜릿(BonBon Chocolate) 

한입에 먹을 수 있을만큼 작은 크기와 모양의 수제 초콜릿입니다.

# 쉘 초콜릿(Shell Chocolate) 

초콜릿으로 겉껍질을 만들고 가나슈, 퍼지, 지앙주아, 마지판, 누가 등으로 속을 채운 초콜릿으로  

트러플, 가나슈, 프랄린 초콜릿이라고도 불립니다. 

# 할로우 초콜릿(Hollow Chocolate) 

크리스마스, 부활절, 할로윈데이 등 특별한 날, 특별한 모양으로 만드는 초콜릿입니다.  

동물, 달걀, 인형 등 겉모습과 달리 속은 텅 비어 있습니다. 

# 팬워크 초콜릿(Pan-Work Chocolate) 

땅콩이나 아몬드에 초콜릿을 입히고 설탕으로 코팅한 알갱이 모양의 초콜릿입니다. 

팬워크(회전솥)를 이용해 만듭니다.

# 엔로버 초콜릿(Enrober Chocolate) 

비스킷이나 웨하스 등에 초콜릿을 씌운 과자입니다.

< 초콜릿 제조과정, 초콜릿 만들기 >

# 1차 가공 : 카카오빈 → 카카오매스  

1. 발효 및 건조 

2. 세척

3. 로스팅

4. 외피 제거 및 파쇄 : 카카오닙

5. 그라인딩 : 카카오매스, 카카오페이스트, 비터초콜릿 

6. 압착 : 카카오버터와 카카오박 분리 

7. 마쇄 : 카카오박을 갈아 코코아가루 제조

# 2차 가공 : 카카오매스 → 초콜릿 

1. 혼합 : 초콜릿 종류에 따라 재료 혼합

2. 미립화 : 초콜릿 입자를 미세하게 만듬

3. 콘칭 : 일정한 온도로 가열해 초콜릿을 균질하게 섞음

4. 템퍼링 : 가온과 냉각과정을 통해 카카오버터 입자를 안정화시킴

5. 성형 : 템퍼링한 초콜릿을 용도별로 성형

6. 냉각 및 포장 : 초콜릿을 굳혀서 포장 

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