불란서빵(바게트) 만들기 - 제빵기능사 실기 메뉴

불란서빵(바게트) 만들기 - 제빵기능사 실기 메뉴  

제빵기능사 자격증 실기시험 메뉴의 하나인 불란서빵(바게트) 만들기와 

다양한 바게트 종류에 대해 서연전 호텔제과제빵과에서 알아보겠습니다.  

< 불란서빵(바게트) 종류 > 

프랑스를 대표하는 빵, 바게트는 불란서빵으로 불릴만큼 가장 유명한 프랑스빵인데요.

바게트하면 흔히 떠오르는 긴 모양 말고도 다양한 모양의 바게트빵이 있고,

그 형태와 모양에 따라서도 종류와 이름도 다르게 불립니다. 

* 긴 모양 : 되 리브르(deux-livres), 파리지앵(parisien), 바게트(baguette), 바타르(batard), 피셀(ficelle) 

* 원형 : 불(boule)  

* 타원형 : 쿠페(coupe) 

* 반을 접어 구운 길지 않은 빵 : 팡뒤(fendu) 

* 버섯 모양 : 샹피뇽(champignon) 

* 밀의 이삭처럼 긴 빵을 양쪽으로 엇비슷하게 구운 모양 : 에피(epi) 

< 불란서빵(바게트) 만들기 - 제빵기능사 실기 메뉴 > 

불란서빵(바게트)는 밀가루, 이스트, 소금, 물 등 간단한 재료로만 만들어

씹을수록 고소한 맛을 느낄 수 있는데요.

맛있는 바게트는 껍질이 얇고 바삭하면서 잘 부풀어 올라 무게가 가볍고

잘랐을 때 기공이 크고 일정할수록 맛이 좋고 좋은 바게트라 할 수 있습니다.

# 시험시간 : 4시간 

# 재료 : 강력분 1100g, 소금 22g, 생이스트 40g, 제빵개량제 18g  

# 요구사항  

   1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). 

   2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. 

   3) 반죽 온도는 24℃를 표준으로 하시오. 

   4) 반죽은 200g 씩으로 분할하고, 막대모양으로 만드시오. 

(단, 막대길이는 30cm, 3군데에 자르기를 하시오.) 

   5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 

   6) 평철판을 사용하여 구우시오.

< 불란서빵(바게트) & 샹피뇽 만들기 >

서연전 호텔제과제빵과 실습시간에는 바게트와 샹피뇽을 같이 만들어봤는데요.  

샹피뇽은 버섯이란 뜻으로 버섯처럼 둥근 모양의 바게트를 말합니다.

1. 밀가루, 물, 소금, 이스트, 개량제를 한꺼번에 넣고 최종단계까지 믹싱해 1차 발효를 해줍니다. 

2. 1차 발효 후 반죽을 200g씩 6개, 나머지 반죽은 90g으로 분할해 90g 반죽에서 15g씩 떼내어 둥글리기를 해줍니다. 

3. 20분간 중간 발효를 해주고 90g짜리 반죽은 샹피뇽 모양으로 잡아줍니다. 

   - 75g짜리 반죽을 둥글리기한 후 밑부분을 꼬집기로 준비하고, 15g 반죽을 얇고 동그랗게 밀어줍니다. 

   - 밀가루를 충분히 묻혀가며 75g 반죽을 덮을 정도로 밀어주고,

 반죽 가장자리에 식용유를 발라주고 중앙에서는 물을 묻혀줍니다. 

 

  - 둥글리기 한 반죽을 꼬맨 부분이 위로 오게 하고 뒤집어서 광목천 위에 놓고 발효시켜줍니다.

4. 200g짜리 반죽은 약 30cm 길이로 만들어 광목천 위에 놓고 발효를 시켜줍니다. 

   

- 반죽의 기포를 터트려주면서 식빵 성형처럼 3단으로 접어 길이를 30cm로 맞춰줍니다.

   -  꼬집기 한 것을 위로 놓고 발효해줍니다. 

5. 2차 발효 후 타공팬을 뒤집어 페트론시트를 깐 후 반죽을 올리고 

표면을 살짝 말려 윗면에 분당을 뿌려준 후 바게트 윗면에 칼집 3개를 넣어 오븐에 구워주면 바게트 완성!!! 

동글동글 버섯 모양의 샹피뇽 완성!!

먹음직스러운 바게트도 완성됐네요~ 일정한 모양으로 잘 터졌죠?!!

 < 서울연희실용전문학교 2017학년도 신입생 모집 >  

# 원서 접수 : 24시간 인터넷 원서 접수  

# 지원자격 : 고등학교 졸업자 및 졸업 예정자, 검정고시 합격자 (나이 불문)  

# 선발 기준 : 100% 면접 심사(수능,내신 미반영)  

# 2년 전문학사 취득 가능(이후 4년제 대학 편입 가능)