2016 일식조리기능사 자격증 시험 실기, 생선모둠회 만들기

2016 일식조리기능사 자격증 시험 실기, 생선모둠회 만들기 

 

 

한국인들이 좋아하는 외식메뉴로 일본 음식들을 빼놓을 수 없는데요.

 

일본의 대표적인 음식으로는

초밥(스시), 튀김(덴부라), 전골(스키야키), 생선회(사시미), 우동, 메밀국수(소바),

라멘, 덮밥(돈부리), 구이(야키모노- 데리야키, 오코노미야키), 조림(니모노),

나베(국물요리 - 샤브샤브), 주먹밥(오니기리), 불고기(야키니쿠), 카레, 돈까스 등이 있습니다.

 

 

오늘 서울연희실용전문학교 호텔조리과정에서는 대표적인 일식메뉴인

생선모둠회 만들기에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

< 2016 일식조리기능사 - 생선모둠회 만들기 >

 

일식의 기본메뉴이자, 일식조리기능사 실기 메뉴 중 제일 어렵다는 생선모둠회!!!

다양한 생선과 채소를 손질해야 하기 때문에 시간이 많이 걸리므로, 시간 안배를 잘 해두셔야 합니다.

 

# 시험시간 : 30분

 

# 재료
붉은색참치살, 광어, 도미살, 학꽁치, 무, 당근, 무순, 고추냉이, 오이, 레몬, 청차조기잎(또는 깻잎)

 

# 요구사항
1. 각 생선을 밑손질 하시오.
2. 무를 돌려깎기(가쯔라무끼) 한 후 가늘게 채 썰어 사용하시오.
3. 당근은 나비모양, 오이는 왕관모양으로 장식하여 내시오.

# 유의사항
1. 각 어류에 비린내가 나지 않도록 밑손질 한다.
2. 각종 채소류를 먹기 좋고, 보기 좋게 장식할 수 있도록 썬다.
3. 생선회를 규격에 알맞게 썬다.
4. 생선회 접시에 색상이 알맞도록 담는다.

 

 

 

 

 

# 생선모둠회 만들기

 

 

 

1. 손을 깨끗하게 씻고 재료 세척 맟 손질을 해준다.
2. 무를 칼로 위아래로 얇게 돌려깎아 결의 반대방향으로 가늘게 채 썰어 찬물에 담가놓는다.
3. 깻잎과 무순을 찬물에 담가놓은다.
4. 당근을 나비모양으로 만들고, 오이는 왕관모양으로 만들어 찬물에 담가놓는다.
5. 광어살의 껍질을 제거하고 얇게 포 뜬다.
6. 도미살을 얇게 포 뜬다.
7. 미지근한 소금물에 참치를 넣고 해동한 후 면보로 물기를 제거하고 도톰하게 썰어낸다.
8. 학꽁치의 비늘을 갈등으로 제거하고 머리, 내장, 껍질을 제거한 후 깨끗하게 세척한다.
9. 학꽁치를 삼장 뜬 후 크기가 크면 얇게 포를 뜨고, 크기가 작으면 고사리 모양으로 만든다.

(고사리 모양 : 등부위에 잔칼집을 넣고 머리부터 돌돌 말아 반으로 가른다)
10. 와사비 분말을 물에 갠다
11. 레몬의 씨를 제거해서 반달모양으로 썰어준다.
12. 접시에 무채를 세워서 산모양으로 깔고 깻잎을 올린 후 광어살 3점, 도미살 3점, 참치 3점, 학꽁치를 올린다.
13. 당근과 오이를 보기 좋게 올리고 무순을 세워서 올린다.
14. 와사비와 레몬을 올려준다.

 

 

 

< 일식조리기능사 자격증 필기 및 실기 시험 안내 > 

 

 

 

 

 

 

< 일식조리기능사 실기 메뉴 >
 

갑오징어, 명란무침, 김초밥, 꼬치냄비, 달걀찜, 대합술찜, 도미냄비, 도미머리 맑은국, 도미조림,

모둠냄비, 모둠튀김, 문어초회, 삼치 소금구이, 생선 모둠회, 생선초밥 ,소고기 간장구이, 소고기 덮밥,

소고기 양념튀김, 도미술찜, 전골냄비, 대합 맑은국, 참치김초밥, 해삼초회, 된장국, 튀김두부,

달걀말이, 우동볶음(야끼우동), 메밀국수(자루소바), 전복버터구이
 

총 29가지 중 2개의 메뉴가 일식조리기능사 실기 시험으로 출제됩니다.

 

 

 

 

 

서울연희실용전문학교 호텔조리과정에서는

고급호텔 및 일식 레스토랑, 스시 레스토랑 등 고급 일식은 물론
대중 일식 개발 등 창의적인 역량을 갖춘 전문 일식조리사를 양성하고 있습니다.

 

정규수업 및 방학 특강을 통해 누구나 1인 1자격증은 취득할 수 있고,

개인의 노력과 역량에 따라서 자격증​을 여러개 취득하기도 합니다.

​

*  조리사 자격증  *
한식 조리기능사, 중식 조리기능사, 일식 조리기능사, 양식 조리기능사, 복어 기능사

​

* 조리사 유사자격증  *
제과·제빵기능사, 주조기능사, 조리기능장, 제과기능장, 식육가공처리기사, 식품제조산업기사, 위생사, 실기교사(조리)자격증

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*  민간자격증  *
커피바리스타, 쇼콜라티에, 슈가아티스트,  푸드코디네이터, 푸드스타일리스트, 케이크디자이너 자격증 등​

 

 

 

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# 지원자격 : 고등학교 졸업자 및 졸업 예정자, 검정고시 합격자 (나이 불문)
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