제과제빵의 재미있는 과학 * 호텔제과제빵학과

 

 

제과제빵의 재미있는 과학 * 호텔제과제빵학과

 

빵을 한 문장으로 정리하자면, 밀가루 반죽을 발효시켜서 구워낸 것이라고 할 수 있는데요.

실제로 빵이 만들어지는 과정은 훨씬 더 복잡하고 과학적인 지식이 담겨져 있습니다.

 

 

빵에 들어가는 밀가루와 물, 효모, 소금, 설탕 등의 조합에 따라서

발효와 숙성, 굽기 등의 과정에 따라서 빵의 맛과 질감, 향이 모두 달라지게 되는 것이지요.

 

제과제빵 속에 숨겨져 있는 재미있는 과학들! 호텔제과제빵학과에서 전해드립니다.

 

 

# 빵의 탄생 과정 - 호텔제과제빵학과
 
빵은 밀가루 반죽을 1차 발효시킨 후 둥글렸다가(둥글리기) 모양을 잡아주고(성형)
2차 발효를 시켜서 구워내는 6단계의 과정을 거치게 됩니다.

 

밀가루와 물, 설탕, 소금 등 단순한 재료들이 만나 각 단계 속에서 다양한 화학적 변화를 거치면서 

맛있는 빵이 만들어지게 됩니다.  

 

 

 

 

# 빵 반죽하기 - 호텔제과제빵학과

 

빵의 주재료인 밀가루는 녹말이 주성분인데요.

밀가루 반죽을 주무르고 바닥에 내리치고, 굴리고 하는 과정을 통해 글루텐을 충분히 형성시키는 과정을 갖습니다.

 

밀가루를 어떻게 반죽하는가, 장소와 반죽 속도, 세기, 시간 등에 따라서 빵의 맛과 모양이 결정되는데요.
반죽을 잘 치대서 이산화탄소 공기가 골고루 포함될수록 빵이 잘 부풀어 오르고 질감도 더 부드럽게 만들어집니다.

 

 

 

 

# 빵의 발효  - 호텔제과제빵학과

 

빵의 발효는 빵의 식감과 맛, 향을 결정하게 됩니다.

 

발효가 잘 될수록 빵이 잘 부풀어 오르고, 발효 과정을 거치지 않으면 그저 딱딱한 빵이 되고 마는데요.

빵이 쉽게 부풀어오르도록 흔히 효모(이스트)나 베이킹파우더를 이용합니다.

 

살아있는 생물인 효모는 설탕 같은 당분을 먹고 살며 이산화탄소를 발생시킵니다.

 주로 제빵에 쓰이는 강력분에 잘 작용합니다.

 

요즘 유행하는 발효종으로 만든 천연발효빵은 효모의 수가 이스트보다

적어서 발효시간도 오래 걸리고 쉽게 상하기 때문에 훨씬 더 주의가 필요합니다.

 

베이킹파우더는 화학약품을 사용해서 탄산가스를 발행시키는 것으로, 보통 제과에 쓰이는 박력분에 잘 반응합니다.

 

 

 

 

 

# 빵 속의 단백질, 글루텐  - 호텔제과제빵학과

빵을 찰지게 만드는 글루텐은 보리나 밀, 통밀에 들어있는 물에 녹지 않는 단백질입니다.

글루텐 함량이 높은 밀가루일수록 빵이 질기고 반죽하는 시간도 오래 걸리게 되지요.

빵을 먹으면 뱃속이 더부룩하고 소화가 되지 않는 분들이 많으신데요.
그것이 글루텐 때문이라는 생각 때문에 '글루텐프리' 라고 해서

글루텐에 민감한 사람들을 위해 글루텐 함량이 적거나 거의 없는 빵을 만들어내는 곳도 많아지고 있습니다.

하지만 대다수의 사람들에게 글루텐은 그다지 나쁜 영향을 주지 않는다는 이야기도 있습니다.

 

 

 

# 빵의 구수한 맛과 향  - 호텔제과제빵학과

 

빵을 구우면 구수하고 먹음직스러운 향이 나고 빵의 표면이 갈색을 띄게 되는데요,
이것을 '마이야르 반응' 이라고 합니다.
탄수화물이나 단백질 성분에 열을 가하면 화학적인 반응이 일어나면서

다양한 향과 맛, 색을 내는 물질들을 만들어내게 되는 것인데요.

 

탄수화물이나 단백질 자체에는 별다른 맛이나 향이 없지만 열을 가하면 맛과 향이 생겨나는 것이지요.

 

 

# 빵의 섭취는 적당하게  - 호텔제과제빵학과

 

요즘은 아예 식사빵이라고 해서 나오는 빵들도 있고,

바쁜 일상 속에서 밥 대신 빵으로 식사를 대체하는 경우도 많아졌는데요.

 

정제된 밀가루로 만드는 빵은 단순당의 함량이 높아서 소화가 빠르고 흡수도 잘 되기 때문에

먹고 나면 금방 허기를 느끼게 됩니다.

또 단순당은 혈당을 빠르게 높이기 때문에 이것을 낮추기 위해 인슐린이 분비되면서 혈당이 내려가고

다시 또 혈당을 높이기 위해 우리 몸은 단순당을 찾게 되는데요.

이것이 바로  '탄수화물 중독' 현상입니다.

따라서, 식사로 빵을 먹기 보다는 간식으로 아주 조금씩만 적당하게 섭취하고,
하얀 밀가루로 만든 빵보다는 단순당의 함량이 적은 잡곡빵이나 호밀빵을 선택해서 먹는 것이

건강을 위한 선택이라 하겠습니다.  

 

 

 

 

 

빵 속에 담겨 있는 재미있는 과학 이야기들, 어떠셨나요?!!

 

빵을 어떻게 만들어지는지 알고 나니까, 더 맛있게 먹을 수 있을 것도 같고

한번쯤 제과제빵을 제대로 배워보고 싶지 않으세요?!!

 

 

 

 

서연전 호텔제과제빵학과에서는 식재료의 특징과 원리, 조리법 등 과학적인 이론과 지식을 바탕으로

현장 실무 중심, 실습 위주의 수업을 통해 다양한 제과제빵의 기술을 체계적으로 습득할 수 있습니다.

 

제과제빵 분야의 과학적, 영양적, 예술적, 기능적 지식과 실무 능력을 체계적으로 쌓고,
개인의 역량을 충분히 개발할 수 있도록 레시피 연구, 요리 창작 등의 수업을 진행하며
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서연전 호텔제과제빵학과는 제과제빵기능사 자격증 취득은 물론

유명 파티셰 특강 및 슈가크래프트, 쇼콜라티에, 케이크 데코레이션 등 세부 분야의 전문교육도 실시함으로써
호텔제과제빵학과 학생들이 파티셰로서의 역량을 보다 다각적으로 개발할 수 있도록 지원하고 있습니다.

 

 

* 2015 코리아푸드트렌드페어 '케이푸드챌린지' - 금상 1, 은상 3, 동상 1 수상

  

서울연희실용전문학교 호텔제과제빵학과와 함께

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